Things n' Stuff Thoughts about the universe in general

מסתבר שאין לי פה מתכון לקציצות עוף, סוג של קציצות שאני די מחבב, אז הנה משהו שערבבתי לי לאחרונה. הרוטב היא קצת חמוץ וכדי לאזן את זה – גם קצת מתוק, אז תשימו לב. בנוסף הכמויות הן לדי הרבה אוכל – אני מכין בד”כ לשלושה אנשים ואוהב שנשאר לקחת לארוחת צהריים במשרד, אז קחו את זה בחשבון.

מרכיבים לקציצות:

• קילו בשר עוף טחון
• סלרי עלים אחד גדול – בסופר ליד הבית מוכרים אריזה של רק הגבעולים בלי העלים עצמם, שזה מצוין כי אחרת אני בד”כ זורק את העלים
• שני בצלים בינוניים
• כשתי כוסות עלי תרד
• ארבע-חמש שיני שום (לפי הטעם, אני אוהב שום)
• ביצה
• פירורי לחם
• רוטב סויה

מרכיבים לרוטב:

• גבעול כרישה גדול
• פטריות טריות
• 50 גרם חמאה
• שמן זית
• ציר עוף
• לימון
• שתי כפות סוכר
• מלח
• פלפל לבן

לקציצות:

לשטוף ולהפריד את עלי התרד (התרד שאני קונה תמיד מגיע מלא חול) ולטחון¹ אותו, את הבצל, השום וחצי מהגבעולים של הסלרי ולערבב עם הבשר הטחון. כשהתערובת מעורבבת היטב, להוסיף 4 כפות רוטב סויה (זה נותן תוספת טעם יותר מסתם מלח, אז אני מעדיף להשתמש בסויה במקום מלח לפעמים) ואת הביצה ולערבב שוב היטב. התערובת יוצאת די רטובה אז עכשיו נוסיף פירורי לחם תוך כדי לישה עד שהתערובת יציבה – זה לא צריך להיות יבש (בטח שלא כמו בצק), רק נוח יותר לעבודה – זה צריך להיות משהו בין חצי כוס לכוס פירורים.

כשהתערובת מוכנה מחממים את התנור ל-180 מעלות, מכינים כדורים בקוטר של כ-5 ס”מ (לא גדול, אבל לא כדורים קטנים נורא) ושמים בתבנית על נייר אפיה. מכניסים לתנור ואופים שעה.

לרוטב

בסיר בינוני להמיס 50 גרם חמאה עם כף שמן זית (השמן שומר על החמאה שלא תשרף); לקצות את הכרישה והסלרי – את הכרישה אני פורס לאורך ואז חותך לרוחב לפרוסות רחבות, אני מעדיף שהכרישה מתפרקת בבישול ובלי לפרוס לאורך הפרוסות שומרות על הצורה בבישול (שלפעמים זה מה שאני רוצה, אבל לא הפעם), בעוד את הסלרי אני רק פורס לפרוסות צרות (אני רוצה שהסלרי ישאר בצורתו הברורה ברוטב לאחר הבישול) – ולהוסיף לסיר. לאדות את הסלרי והכרישה כ-5~10 דקות של חום בינוני עד שהסלרי מתחיל להתרכך (הצבע של הסלרי נהיה עמוק יותר עם הבישול אבל צריך גם לתקוע בו סכין מדי פעם. הוא צריך להפסיק להיות קראנצ’י). להוסיף מיץ מלימון שלם, שתי כפות סוכר )זה נשמע הרבה, אבל אחרת הרוטב יהיה חמוץ מדי) וכוס ציר עוף². לערבב לכסות ולבשל במשך כ-20 דקות. אחרי עשר דקות אני מוסיף את הפטריות (חתוכות לרבעים או קוביות של ס”מ, לפי הגודל שלהן) שצריכות להתבשל פחות.

כשהקציצות והרוטב מוכנים, להכניס את הקציצות לרוטב, להוסיף ציר עוף עד שהוא מכסה את הכל ולערבב קצת כדי שהחומר של הרוטב יתחלקו בצורה יותר שווה בין הקציצות. לכסות ולבשל כ-20 דקות על אש בינונית. כשהקציצות מוכנות (וספגו את הרוטב), אני מוציא אותם מהרוטב ושם בצד, ואז מצמצם או מסמיך את הרוטב לפני שאני מגיש – אחרת זה יוצא יותר מרק עם קציצות מאשר קציצות ברוטב.

אפשר גם להוסיף לרוטב כל מיני ירקות בהירים כדי לתת לו עוד נפח ועניין – אני אוהב להוסיף ארטישוק ירושלמי, ואפשר גם תפוח אדמה או קישוא.

1. אני משתמש בטוחן ידני קטן, אז אני טוחן דברים בשלבים. זה לא כל כך משנה איך עושים את זה, אבל כדאי לשים לב לגודל הטחינה – את הבצל ואת השום כדאי לטחון די עדין, וביחד – לא לעיסה, אבל שאין חתיכות שאפשר להבחין בהן, בעוד שאת הסלרי והתרד אני מעדיף לטחון הרבה יותר גס כך שיש חתיכות שאפשר להבחין בהם בתוך הקציצות, אני חושב שזה עושה את האוכל יותר מעניין [↩]
2. בבית אנחנו אוהבים להשתמש ב-Ina Paarman’s Real Chicken Stock שמגיע בשקיות של נוזל שכל אחת היא בערך כוס ציר עוף וזה מוצר טעים ודי טבעי, אבל אם אין ציר עוף אמיתי זמין, אפילו אבקת מרק עוף מקופסה – כף לכוס – יכול לעבוד. [↩]

This entry was posted on Friday, January 13th, 2017 at 17:23 and is filed under Food. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.