מתכון: סנרט

מרק אפונה הולנדי (Snert) בהשראת אנדונג – ולבקשת הקהל, עם כמויות וכשר!

הכי כדאי להתחיל בלראות את הוידאו המקושר להלן: כי (א) הוא מצחיק, (ב) הוא מסביר את המקור של המרק ו-(ג) יש לו כמה נקודות חשובות להסביר (כמו, למשל, למה שמים את המלח רק בסוף), אבל עכשיו – קדימה למתכון.

מרכיבים:

  • 250 גרם נקניק מעושן – כאן יש לי כתף בקר מעושנת, ובגדול אני חושב שזה רעיון טוב אבל אם לא מוצאים, ללכת על הכי מעושן שיש (לצערי בסופרים הישראליים, נקניקים מעושנים פחות נפוצים כשבדרך כלל יש בעיקר סלאמי, שאני ממש לא חושב שמתאים פה) צוואר מעושן גם יכול להיות נהדר. אם פחות חשוב לכם כשר, מומלץ בייקון. לחתוך את הנקניק לריבועים של 1 ס”מ בערך.
  • 500 גרם בצל קצוץ לקוביות (בערך בצל גדול וחצי).
  • 500 גרם תפוח אדמה קצוץ לקוביות קטנות (בערך 4 תפוחי אדמה בינוניים).
  • 350 גרם גזר (משהו כמו ארבעה גזרים, אבל הגודל מאוד קובע).
  • 350 גרם סלרי פרוס (בערך 4 גבעולים נאים).
  • 300 גרם שורש סלרי (ראש גדול. בד”כ קשה להשיג, אז אפשר גם שניים קטנים).
  • 200 גרם כרישה (כל הגבעול. אם זה יוצא יותר – הרי זה משובח, אם יוצא פחות – תקנו עוד כרשה).
  • 800 גרם אפונה ירוקה יבשה (split peas).
  • 4 שיני שום קצוצות דק (או יותר, אני אוהב שום באוכל שלי).
  • 2 חזי עוף מופרדים לשני הצדדים של החזה (סה”כ 4 חתיכות).
  • נקניק בקר שמן.
  • תבלינים: מוסקט טחון, בהר (פלפל אנגלי טחון), מלח.

הכנה

דבר ראשון – אפשר להשרות את האפונה מראש – אם אתם מכינים את המרק מעכשיו לעכשיו, אז אפשר לעשות מה שאנדונג עושה, אבל אם יש לכם את האפונה יום קודם, הכי טוב לשים אותה בסיר עם מים ולהשאיר במהלך הלילה (לכסות במים ולהוסיף עד שיש מים בגובה של פי 2 מגובה האפונה). אם משרים את האפונה, אין צורך לטחון את המרק – האפונה נהיית קרם אפונה רק מהבישול, וכל הירקות האחרים נשארים בצורה שלהם – יתכן שזה תכונה חיובית, ויתכן שלא, זה מאוד סובייקטיבי.

בכל מקרה, קחו סיר גדול (ממש גדול – הסיר שלי הוא 15 ליטר והיה מאוד גבולי, אם כי אני מניח שאפשר להפחית מכמות האפונה קצת) ושימו אותו על אש גבוהה. כשהסיר מתחמם, לשים 5 כפות שמן ולטגן את כתף הבקר הקצוץ (או מה שבחרתם במקום) – לא לחשוש מהכמות, כתף הבקר היא נתח יחסית לא שומני והוא הולך לבלוע חלק מהשמן ואנחנו צריכים שישאר גם לירקות. אם אתם משתמשים בנתח יותר שומני, אז אפשר להקטין את כמות השמן.

לערבב את הבשר היטב – שלא ידבר לקרקעית הסיר – וכשהבשר נפרד לחתיכות ומקבל צבע, להנמיך את הכיריים לחום בינוני, להוסיף את הבצל ולטגן ביחד עד שהבצל מתחיל להיות שקוף:

להוסיף את הכרישה, גזר, סלרי, שורש הסלרי והשום (אגב, הכי נוח זה להשתמש בשום קפוא – אבל לשים לב, שום קפוא צריך בערך 50% יותר כמות מאשר שום חי בשביל אותו טעם). לערבב ולאדות את הירקות במשך כ-15 דקות (לא לשכוח לערבב מדי פעם):

עכשיו אפשר להוסיף את תפוחי האדמה ואת האפונה:

(כן – אני צריך סיר יותר גדול.)

להוסיף מים רותחים – לכסות את הירקות ולהוסיך לפחות 2 ס”מ מעל הירקות. אם אין מקום בסיר (שזה בקצרה סיפור חיי), אז להזהר ולהשאיר איזה ס”מ או שניים פנוי בסיר כי אנחנו עוד צריכים להכניס את העוף. לערבב ולהרתיח:

כשהמרק רותח, להנמיך את הכיריים למינימום ולתבל: אני מוסיף כפית מוסקט וחצי כפית בהר. אפשר יותר, זה די מינימלי. כמו שאנדונג אומר – לא ממליחים עכשיו, אלא בסוף.

עכשיו להוסיף את חתיכות העוף מעל הירקות – אנחנו רוצים לבשל אותם במרק קצת, עד שיהיו מוכנות, אבל לא יותר מדי. לא לשכוח לכסות את המרק:

אנדונג אמר לתת לעוף 20 דקות, אבל אצלי לפחות זה לא היה מספיק (יכול להיות שהכיריים היו חלשים מדי) – אם אחרי 20 דקות העוף עוד לא מוכן (יש צבע ורדרד פה ושם), תהפכו את העוף ותתנו לו עוד עשר דקות:

(כאן רואים עוף שעדיין לא מוכן מספיק)

כשהעוף מוכן – נוציא אותו בזהירות – בלי חתיכות ירק, נעטוף אותו היטב בנייר אלומיניום (שלא יתייבש) ונשמור בצד. ננצל את ההזדמנות לערבב את המרק היטב, לבדוק שיש מספיק נוזלים ולשים עליו את הנקניק היבש, שגם יחליף קצת טעמים עם המרק. אני השתמשתי בקבנוס – כי לא היה לי בהישג יד משהו יותר טוב, וזה טעות – אל תעשו את זה, הטעם שלו ממש לא מתאים. אתם רוצים משהו עם טעם עשיר ולא פוגעני, אבל אם אין נקניק בקר שמן טוב, אפשר לוותר.

כך נראה הקבנוס על המרק שלי:

לתת למרק להתבשל לאט על אש קטנה. אנדונג חותך את זה אחרי חצי שעה, אבל אני ממליץ לפחות שעה. בשלב הבא אנחנו צריכים להחליף את הבשר שוב – ניקח את העוף ששמנו בצד ונפורר אותו:

לפני:

אחרי:

נוציא את הנקניק, נחתוך אותו לפרוסות ונשים בצד, ובמקומו נשים את העוף המפורר, ואולי כמה עלים קצוצים, בשביל תוספת הירוק – אני שמתי כמה עלים טובים מהסלרי, אנדונג שם פטרוזיליה – שזה כנראה רעיון יותר טוב, אבל לא התחשק לי:

ועכשיו להמליח – חצי כפית מספיק. אם אתם לא מאמינים לי – תערבבו, תמתינו דקה ותבדקו. תמיד אפשר להוסיף, אבל קשה להפחית מליחות.

עכשיו לבשל, ללא מכסה, עוד כחצי שעה כשמערבבים מדי פעם כדי שהמרק לא יפרד (כשכל התוכן שוקע והמים עולים למעלה) או ישרף (המשקעים יכולים להדבק לקרקעית ולהשרף), ואז אפשר להגיש – עם כמה חתיכות נקניק ואו שמנת חמוצה:

(לא הכל חייב להיות כשר, אבל איך שמתאים לכם – האישה אוהבת שמנת חמוצה על כמעט כל דבר, אבל אני לא מסכים עם אנדונג ואני חושב שזה לא מתאים בסנרט).

אפשר גם עם כף עומדת:

Related Posts

Leave a Reply

 

 


Spam prevention powered by Akismet